飲食店の利益を守る「3つの数字」

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売上が伸びても安心できない。飲食店が今見るべき「3つの利益指標」

飲食店経営では、売上や原価率などの分かりやすい数字に目が向きがちです。

しかし、売上が増えているのに利益が減る店もあれば、会社全体は増益でも、現場の店舗には利益が残っていないケースもあります。

今回紹介する最新動向から学べるのは、次の3点です。

• 平均物価ではなく、自店の仕入価格を見る
• 売上成長率とコスト上昇率を比較する
• 値上げではなく「支払う理由」をつくる

1．物価全体が下がっても、飲食店の原価は下がらない

日本銀行が2026年10月13日に発表した9月の企業物価指数では、国内企業物価は前月比0.3％低下しました。

一方、飲食料品は前月比0.2％、前年比4.2％上昇しています。たれ・めんつゆ、練り製品、スポーツドリンクなども上昇品目として挙げられました。

つまり、「物価上昇が落ち着いた」というニュースだけを見て、仕入環境も改善していると判断するのは危険です。

飲食店によって、使用する食財も使用量も異なります。大切なのは平均値ではなく、自店への実際の影響です。

仮に月間仕入れ100万円が4.2％上昇すれば、負担増は月4万2,000円、年間では50万4,000円になります。

ただし、本当に必要なのは、このような平均値による計算ではありません。

店舗では、次の式で食財ごとの影響額を出します。

月間使用量 × 仕入単価の上昇額 ＝ 月間利益への影響額

店舗で取り入れること

まず、使用金額の大きい食財を20品ほど選びます。

そのうえで、

• 前回の仕入単価
• 現在の仕入単価
• 月間使用量
• 月間の負担増加額
• 使用しているメニュー

を一覧にします。

蕎麦店なら、蕎麦粉だけではありません。醤油、めんつゆ、出汁原料、天ぷら油、練り製品、飲料なども確認が必要です。

原価対策では、「何％上がったか」よりも「月に何円利益が減るか」を把握することが重要です。

日本銀行「企業物価指数（2026年9月）」

2．本部が増益でも、加盟店が儲かっているとは限らない

米国Domino’sの2026年第3四半期決算では、売上高が前年同期比3.4％増、営業利益が8.3％増となりました。

この数字だけを見ると、順調な決算に見えます。

しかし、米国加盟店の既存店売上は、わずか0.3％増。前年同期の5.3％増から大きく減速しています。

さらに、加盟店へ供給される食財・段ボールなどの価格は2.2％上昇しました。

加盟店の既存店売上が0.3％しか増えていない一方で、供給価格は2.2％上昇しています。

加盟店の利益は公表されていないため断定はできませんが、人件費や販促費を改善できていなければ、店舗利益率が圧迫された可能性があります。

ここから学べるのは、本部の業績と店舗の採算は別々に確認する必要がある、ということです。

店舗で取り入れること

フランチャイズや多店舗企業では、会社全体の売上だけでなく、店舗ごとに次の数字を確認します。

• 既存店売上の伸び率
• 客数の増減
• 食財・包材価格の上昇率
• ロイヤルティーと広告費
• 店舗営業利益率
• 借入返済後のキャッシュフロー

特に重要なのは、売上成長率とコスト上昇率の比較です。

たとえば、売上が1％増えても、食財費と人件費が3％増えていれば、利益構造は悪化している可能性があります。

「会社全体で増収増益だから問題ない」ではなく、1店舗ごとに現金が残っているかを確認する必要があります。

Domino’s「2026年第3四半期決算」

3．値上げするほど「外食する理由」が必要になる

米国の2026年9月の外食価格は、前年比3.5％上昇しました。

業態別では、

• フルサービス店：3.8％上昇
• QSR・限定サービス店：3.2％上昇
• 家庭用食品：1.8％上昇

となっています。

外食価格の上昇率は、家庭用食品より1.7ポイント高い状態です。

これは米国の統計なので、日本へそのまま当てはめることはできません。

しかし、外食と自炊・惣菜との価格差が広がるほど、お客様が「わざわざ外で食べる理由」を厳しく判断する点は共通しています。

この状況で、単に原価上昇分を価格へ転嫁するだけでは、来店頻度が下がる可能性があります。

必要なのは、価格を上げる説明ではなく、支払う理由をつくることです。

店舗で取り入れること

価格改定を行う前に、主力商品について次の5項目を確認します。

1. 家庭では再現しにくい調理技術があるか
2. 地域性や季節感のある食財を使っているか
3. 出来たてだからこその価値があるか
4. 接客や空間を含めた体験価値があるか
5. 他店では得にくい独自性があるか

たとえば蕎麦店なら、蕎麦そのものだけでなく、

• 地元の醤油や地域食財
• 茹でたて、揚げたて
• 季節の天ぷら
• 地域ならではの一品料理
• 器、盛り付け、接客、空間

まで含めて価格の理由をつくります。

お客様が求めているのは、必ずしも最安値ではありません。

「この内容なら、この価格を払ってもよい」と思える納得感が、これから一層重要になります。

米国労働統計局「2026年9月消費者物価指数」

飲食店が今週確認すべき3つの数字

今回の動向を、店舗経営へ落とし込むなら、次の3点を確認してください。

1．主要20食財の月間影響額

月間使用量 × 仕入単価差

原価率だけでなく、利益が月に何円減ったのかを計算します。

2．売上成長率とコスト上昇率

売上だけでなく、食財費、人件費、包材費、決済手数料の上昇率と比較します。

3．値上げ後の客数と商品別粗利額

価格を上げた結果、客数や販売数量がどれだけ変化したかを確認します。

販売数量 × 1品当たり粗利額

値上げによって原価率が改善しても、販売数量が大きく減れば、粗利総額は減少します。

まとめ

飲食店経営で見るべきなのは、売上や原価率のような表面の数字だけではありません。

重要なのは、

• 実際に何円コストが増えたのか
• 売上よりコストの方が速く上がっていないか
• 値上げ後も客数と粗利額を守れているか
• 最後に店舗へいくら現金が残ったのか

という点です。

平均物価が下がっても、自店の原価が下がるとは限りません。

会社が増益でも、すべての店舗が儲かっているとは限りません。

そして、値上げをしても、お客様が支払う理由を感じなければ客数は守れません。

これからの飲食店経営では、平均値や全社売上ではなく、商品別・店舗別に実際に残る利益を把握することが、黒字経営の基本になります。

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