20年見てきて、一番もったいないと思うこと

飲食業に関わって20年。

コンサルとして数多くの店舗を見てきた中で、今も変わらず感じることがあります。

「オペレーションを軽視している経営者が、あまりにも多い」

提供時間が遅い。
スタッフが常に慌ただしい。
原価率がじわじわ上がっていく。

これらの根本原因のほとんどは、メニューの多さにあります。

「お客様に選んでもらいたい」という気持ちはよくわかります。でもその善意が、店全体を追い詰めてしまっていることが少なくありません。

なぜメニューが多いと、オペレーションが崩れるのか

メニューが増えると、こういう連鎖が起きます。

• 使う食材の種類が爆増する
• 仕込み工程が複雑になる
• 提供時間が伸びる
• 原価率が悪化し、粗利が削られる

結果、スタッフもお客様も疲弊してしまいます。

「忙しいのに儲からない」という状態は、たいていここから始まっています。

この悪循環を断ち切るために、私が複数の赤字店舗を黒字化してきた中で実践してきたことを、3つにまとめました。

① 看板メニューを明確にする──店の「軸」を作る

まず最初にやることは、「ここでしか食べられない1〜2品」を作ることです。

看板メニューに必要な強い特徴（最低1つは必須）：

• 食材の特徴（産地・希少性）
• 独自の調理法や秘伝の味付け
• 見た目・量感・食べ方の面白さ
• 納得感のある価格設定

これが決まると、オペレーション全体の方向性がぶれなくなります。スタッフが動きやすくなり、お客様の記憶にも残りやすくなります。

看板メニューがない店は、「何屋かわからない店」になってしまいます。

② メニューを大胆に絞る──集中と効率化

看板メニューが決まったら、次は整理です。

効果的な絞り方：

• 看板メニューを中心に、派生メニューで構成する
• 共通食材を最大限に活用する
• 売上上位20%に80%の力を集中する（パレートの法則）

メニューを絞ると、仕入れがシンプルになり、廃棄ロスが減り、原価率が改善します。

「メニューを減らしたら売上が落ちるのでは？」という不安はよくわかります。

でも実際には逆になることがほとんどです。お客様は「選べる安心感」より「選びやすさ」を求めています。

③ オペレーションを徹底的に作り込む──これが最重要

ここが一番差がつくところです。

「なんとなく」で動いている店は、なかなか効率化できません。

具体的に数値化・ルール化すべき項目：

• 仕込み方・仕込み量・仕込み時間
• 同時調理のルール（何人前を一度に作るか）
• 盛り付け方法の標準化
• 目標提供時間（例：ランチ15分以内）
• 提供動線と声かけのルール

これを決めて、マニュアルに落とし込むだけで、

スタッフ負担軽減 → 提供スピードUP → 顧客満足度向上 → 粗利改善

という好循環が生まれます。

まとめ：オペレーション強化は「即効性No.1」の改善策

メニューを絞ることで原価率が改善するだけでなく、提供時間の短縮による回転率改善、人件費の改善にもつながっていきます。

1つの課題を解決するだけで、複数の課題が同時に改善していく。これがオペレーション強化の大きな強みです。

「守り」が強くなると、黒字が安定してきます。

今日からできる第一歩

難しいことは何もありません。まず今週中にこれをやってみてください。

1. 現在のメニュー総数を紙に書き出す
2. 看板メニュー候補を1〜2品挙げる
3. レジデータから売上上位5品を確認する

これで、メニューを絞る準備が整います。

当たり前のことに見えるかもしれません。でも、実行できていない店舗が圧倒的に多いのが現実です。

すぐにできることから一つずつ積み上げていくことで、経営の体質は確実に変わっていきます。ぜひ試してみてください。