商売の原点がこれ！
商売の原点とは何か？
よく「商売の原点」とか「原点回帰」という言葉を耳にしませんか？
例えば、チェーン展開している企業が、規模ばかり大きくしてしまって業績が悪化した時に、原点に戻って再出発をする。
この時に必ず出てくる言葉ですよね。
では、「商売」における原点回帰とは何でしょうか？
1）CSとESの最大化
＊CSとは“Customer Satisfaction”の略で『顧客満足』のこと
＊ESとは“Employee Satisfaction”の略で『従業員満足』のこと
働く仲間と共に生き生きと、そして、お客様に、旨いものを中心とした付加価値の高いものを提供し、繰り返し喜んでいただくことがCSとESの最大化であり、商売の原点です。
2）対価をいただく
投資した金額より多い金額をお客様からいただけるようになることで、飲食店の場合だと、厳密に言うと『粗利額』を稼ぐことを指します。
このポイントは本当に本当に大事ですからね！
冗談抜きで極めて大事ですよ！
だから、『商売の原点』なんですからね！！！
では、商売の原点を実現させるために必要なもの、そして、最大の要素とは何でしょうか？
店舗責任者のマネジメント能力
商売の原点が理解できたと思いますが、それを実現するために必要なものがあります。
それが『マネジメント能力』で、特に店舗責任者が必ず有するべき能力です。
この能力がなければ、店舗が沈むことはあっても伸びることは絶対にありません。
それほど大切なので、しっかりと頭に入れてくだいね！
やるべきことは大きく分けて２つ
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①守りの強化
②攻めの的確さ・多様性
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- 損益分岐点を下げること
- 労働分配率を改善すること
-
人時労働生産性を向上させること
A) 損益分岐点を下げること
※損益分岐点を下げる＝「利益体質の第一歩」
・店舗全部の徹底した棚卸し
・システムやオペレーション改善による生産性の向上
・徹底した無駄の排除
・「すぐにできること」「時間をかけて改善すること」を分けて取り組む
※すぐにできること、また大きなコストダウンができるものを最優先に改善する
「直接人件費＝固定費の変動」
B) 労働分配率を改善すること
・労働分配率＝「直接人件費」÷「粗利額」
・粗利額を稼ぐために、どれだけの直接人件費を使用したか、という指標
・目標37％以下
・労働分配率改善方法：①粗利額up ②直接人件費down
・利益に直結するから
・利益＝粗利額－全経費
・全経費のうち、人件費の割合が高い
C) 人時労働生産性を向上させること
・超重要：「粗利額」÷「総労働時間」
・『1人が1時間にどれだけ稼いだか？』の指標＝利益に直結する
・超重要：「売上高」÷「総労働時間」
・1人が1時間にどれだけ売り上げたかの指標＝売上に対しての適正人員指標
・利益に直結するわけではないが、コロナ禍での急激な売上減少の指標になる
・通常時であれば「最低5000円以上」が目標
・ちなみに、「人時売上高」×「粗利率」＝人時労働生産性となる
- 「売上」の考え方
-
「客数up」の考え方
- 「WEB集客」の考え方
A）「売上」の考え方
・「売上構成要素」をたくさん作る（細分化する）
・その中で、自店舗の得意とするとこ・弱いとこを明確にする
・優先順位を決め、その数値を伸ばす＝売上up
B )「客数up」の考え方
- 新規客を獲得する＝初回来店者数を増やす
- 再来店促進＝顧客予備群を増やす
- 固定客化＝常連様を増やす
- 来店頻度up＝リピート率を増やす
C )「WEB集客」の考え方
・MEO対策：マップでの検索強化（閲覧数増）
・食べログやぐるなび＝「グルメサイト」
・現在はグーグルマップでの検索が急激に伸ばしている（MEO）
・同時に、カテゴリー4つ全てに対しての施策を打つことは可能
・自店舗での優先順位を決め、スケジュールを組み、定期的な施策を打つことが肝
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