AI時代の非常識な黒字術｜年商2000万円店舗を黒字化させる方法
年商2000万円店舗を黒字化させる方法
今回は年商2000万円の店舗を『黒字転換させる方法』ということで赤字店舗を黒字化させるために必要な全てをお伝えします。
とはいえ、やるべきことは事業を始める前に作る『計画』と全く一緒です。
つまり、これから事業を始めようとする方にとっては、失敗することなく経営できるノウハウそのものです。
すでに店舗経営をされていて赤字が解消されないとお悩みのあなた。
内容を把握して実践すれば、1ヶ月以内に最低でも赤字を解消することは可能です。
しっかりと準備をして永続的に店舗経営できるように学んでいきましょう！
【全体像を把握しましょう】
大切なポイントは全部で10個です。
- 店舗の思想・理念を明確にする
- 店舗のコンセプトを明確にする
- 店舗の売り（強み・オリジナリティ）を明確にする
- 利益における「粗利額」の重要性を把握する
- 店舗経営における「攻め」と「守り」を把握する
- まずは徹底的に「守り」を強くする
- 「攻め」の幅を知る・創る
- 原価の精査と商品開発（ブラッシュアップ）
- 仕入れの考え方
- 投資方法＆回収方法
以上の10個ができているのであれば、絶対に赤字になることはありません。
すでに経営されていて赤字になっているのであれば、この中の1つないし、いくつかのポイントで不都合が生じています。
それを改善するだけで赤字を解消することは可能です。
それでは1つずつ見ていきましょう。
店舗の信念・理念を明確にする
最も重要なことですが意外と設定していない店舗が多いのが実情です。
これがない店舗は必ず潰れます。
「いやいや、潰れるなんて大袈裟だろ！」
と思うかもしれませんが、これは『真実』です。
なぜならば、常に立ち還れる原点と呼べる場所がないからです。
何か問題が起きた時や、新たな商品開発をするとき、新たな事業を始める時の判断基準が「信念・理念」になるのです。
これがないと、考え方もブレるし、何か決め事をしたとしても右往左往することになり、継続することができなくなります。
そして、それ以上に重要なことが一緒に働く仲間や取引先の方と「共感・共有」することであり、お客様から「共感・共有」してもらうことです。
その思い（あなたの信念・理念）に人が集まることで経営基盤が出来上がります。
そうです。これこそが『真の経営基盤』なんです。
つまり、思想・理念がなく「儲けるため」に経営すると一時的には成功するかもしれませんが、永続することはありません。だから、とても重要なことです。
まだ、設定してない場合は必ず創ってください。
↓↓信念・理念についての詳細はこちら↓↓
店舗のコンセプトを明確にする
簡単にいうと信念・理念をもとにしたキャッチフレーズを作成することです。
なぜ、これが必要かというと「どんなお店なのか」が一目でわかるからです。
飲食店の特徴として、来店してもらい食事という体験をしてもらうことで初めて売上になります。
つまり、来店させることが必要なのにも関わらず「どんなお店か」が分からないとその目的を達成できません。
また、口コミも重要な集客の要素ですが、その時にもコンセプトが明確になっていると口コミ自体が広まりやすくなります。
さらには、その口コミを見た人の来店動機に繋がり、新規来店の可能性が高くなります。
もっというと、メディア取材でも同様で、僕も何度もメディア取材を受けていますが、必ず聞かれることが「店舗コンセプト」です。
それほど重要なことなんです。
↓↓コンセプトについての詳細はこちら↓↓
店舗の売り（強み・オリジナリティ）を明確にする
店舗の「売り」である、店舗の「強み」と「オリジナリティ」を明確にすることは非常に重要ですし、それを発信することも重要です。
もちろん、働く仲間や取引先との共有も重要です。
なぜかと言うと、お客様があなたの店舗にくるべき理由を明確にすることであり、それが強い来店動機を作ることでもあるからです。
さらには他店舗との違いを明確にすることで、あなたの店舗が唯一無二の存在になることにつながります。
これがあれば、お客様が継続的に来店するようになります。
つまり、リピーターが増えるということ。
逆に店舗の売りがないのであれば、価格の安い他の店舗や売りが明確になっている店舗へとお客様が流れてしまいます。
だからこそ、店舗の売り（強み・オリジナリティ）はとても大切です。
利益における「粗利額」の重要性を把握する
飲食店において大事なのが「売上」ではなく「粗利額」です。
「ウソでしょ！？絶対に売上の方が大事でしょ！？」
と思うかもしれませんが、それで失敗している人はたくさんいます。
これ、本当です！
「粗利額」を理解することが最も大切なことであり、理解できていないと失敗します。
なぜかと言うと、「利益」を求める計算式に答えがあります。
「利益」＝「粗利額」ー「経費」
つまり、利益を増やしたければ「粗利額」を増やすことであり、「経費」を少なくすることです。
さらに、「利益の最大化」を求めるのであれば、「粗利額を増やし、経費を少なくすること」を同時に行うことです。
これさえ分かれば絶対に利益は出るようになるし、そもそも、赤字になることはあり得ません。
店舗経営における「攻め」と「守り」を把握する
経営において大切なことは「攻め」と「守り」が重要です。
ただし、「攻め」だけが強くてもダメですし、逆に「守り」が強いだけでもダメです。
両方ともにが強いことが理想です。
そもそも、「攻め」とは「売上の作り方」のことで、「守り」とは「経費の使い方」です。
【攻め】
「売上の作り方」をどれだけ知っているか、その精度がどれだけ高いのか、派生する幅はどこまで出来るのか、などのことです。
【守り】
「経費の使い方」はどれだけ「効率化」できるか、経費そのものを使わず出来る方法をどれだけ知っているか、その精度がどれだけ高いのか、生産性を高めることができるのか、固定費を変動費へと変換する、などのことです。
以上のように、「攻め」と「守り」は経営における肝の部分になります。
まずは徹底的に「守り」を強くする
最優先事項としてやるべきことが「守り」であり「強化する」ことです。
「守りの強化」ができれるだけで赤字が解消されることは十分にあり得ます。
そのために、徹底的に無駄の洗い出しを行ってください。
そして、本当に必要な経費以外は出さない、というマインドセットも重要です。
必要経費でさえも削減できないかを徹底的に見直してください。
さらには、日毎の単位と月単位そして年単位でそれぞれ見なすことが必要です。
それくらい徹底的することが重要となります。
なぜかというと、どんなに売上が増えても、粗利が増えてもバケツに穴が空いていたらどんどん無くなりますよね。
そう、あなたが一生懸命に稼いだものがなくなるんです。
つまり、バケツの穴を塞ぐこと、バケツの穴を最小限にすることで、「赤字の縮小」になりますし、さらには「利益の最大化」につながります。
だからこそ、最優先事項として守りを強くしなくてはいけません。
「攻め」の幅を知る・創る
「攻め」＝「売上」を創ること。
「売上」にはさまざまな観点があり、構成要素が存在しています。
その構成要素を細分化することで新たな売上の可能性が見えてきます。
・そのために、まずは売上の構成要素を見ていきます。
ポイントは２つ
１）現状分析＝あなたの店舗の売り上げはどういう構成になっているのか
２）可能性＝将来性を導き出します
ではそもそも
・売上構成要素とは何か？
代表的なのが昼売上／夜売上ですよね。
さらに「昼売上」を細分化すると平日昼売上／休日昼売上に分けることができます。
もっと言うと／飲料売上／予約売上／商品別ABC／イベント売上／テイクアウト売上／デリバリー売上などなどと売上自体を細分化できます。
ここからさらに細分化するとそれぞれの細分化した売上のそれぞれに「客数」「単価」「組単価」などがあり、それも構成要素となっています。
これらを踏まえて、現状の棚卸しと「次の一手」を見つけ出します。
現状：どこが強くてどこが弱いのかを把握し「強みの活かし方」「弱みの改善」を明確に
将来：売上構成要素からチャレンジしていないことで再現性の高いものを挑戦する
これだけで売上を簡単にあげることができます。
原価の精査と商品開発（ブラッシュアップ）
大切なことは７つあります。
- 現状の原価率の把握と精査（徹底的にやる）
＊物価が上がっているので不具合が生じている可能性があります - 価格の精査（値付けの見直しを徹底する）
- 主力商品（出数の多い商品）の原価調整・見直し（粗利に直結）
- メニュー構成の精査（出数の悪い商品の削除／見せ方の変更）
例えば単価5000円を売りたいのであれば上下に8000円と3000円を設置 - 粗利高の高い商品の開発（粗利高）
- 高単価商品の開発（売上）
- テイクアウト（EC販売）商品の開発
＊コロナで商流は大きく変わりました。そこに対応するべきは商品開発です。これをやらないと近い将来苦しくなります。
仕入れの考え方
大切なことは7つです。
- 仕入れ先との交渉（ビジネスパートナーだからこそ交渉する）
- 仕入れ先の開拓（品質が良くて安い、融通がきく）
- 仕入れ量（意図した量を仕入れること）
- 送料の軽減方法（無駄な経費になりがち、精査する）
- 仕入れるタイミング（何をいつどのタイミングで、を考えながら）
- 売上（客数）見込みとの連動方法
- 売り切れの考え方（売り切れは悪ではない。意図して利用する）
投資方法＆回収方法
1）何に投資をするのかを明確にする（目的の明確化）
2）攻めとしての投資：
売上アップを目的に投資をするのですが、必ず回収ありきでの投資をすることであり、「費用対効果」を最大化させ ることがポイントです。
＜ポイント＞
・売上アップを目的に投資をすること
・ 必ず回収ありきでの投資をすること
・ 費用対効果を最大化させること
3）守りとしての投資：
メインになるのが固定費を下げることです。
投資効果によるマイナス分と投資分がトントンになる期間はありますが、それ以降の固定費は投資前より下がります。
つまり経費削減になるということです。
＜ポイント＞
- 『固定費減額』を目的に投資をすること
- 『変動費減額』を目的に投資をすること
- すぐにキャッシュフローには反映されない
- 中期的視点で投資すること＝回収
最後に・・・
以上のように、黒字転換させるための方法10個をお伝えしてきました。
ポイントさえ理解し、適切な店舗運営をしているのであれば、基本的には赤字になることはありません。
もちろん、利益の最大化するためにはさらにやるべきことはありますが、今回お伝えしたことが基盤となるので、決して難しいことではありません。
あなたの強い思いを体現する大切なお店は、必ず多くの人にとっては欠かせない店舗です。
だからこそ、絶対に潰すことなく、お客様の思い出の1ページにいつまでも残る素敵な店舗を永続させてください。
心より応援しています！
