「赤字が続くお店を黒字に転換したい」
「食財の仕入れ値の高騰に苦しんでいる」
「もっと売上を伸ばすための打開策がほしい」
と考える飲食店の経営者、店長、あるいはこれから独立を考えている方に向けて、
私がこれまでに培ってきたノウハウをギュッと書き込んだ一冊となっています↓↓↓
あなたがこんな状況なら必ず学んでおいてください
- 開店依頼ずっと赤字が続いている
- 売上がどんどん下がってる
- 客数が伸びない
- 利益が出ない
- 利益が少なくなってきた
- キャッシュが回らなくなりそう
- 未来に向けて何をすれば良いのか分からない
- 利益が伸び悩んでいる
- もっと利益を増やしたい
- 店舗を増やしたいけど、どうしたら良い？
- これから独立するけど、どうしたら良い？
- 採用できないから営業できない
- 人財不足で営業できない
目まぐるしく変わる世の中を横目に、あなたは現時点でたくさんの不安を抱えていませんか？
特にコロナ禍を経験して以降、一つの大きなターニングポイントを全世界が迎えましたし、実は、それ以前からも大きな流れは変わってきていたので、その決定打を打たれたということが正しい表現だと思います。
特にビジネス面においては、世の中の人の生活習慣だけでなく、意識そのものが大きく変わったからこそ、需給面での変化が凄まじくなり、お金の流れやあり方までもが激変しています。
さらに、「AI」の飛躍的な進歩によって仕事がなくなる、という現象も起き始めているだけでなく、「AI」の活用によって速い成長を遂げる企業が出てきているのと同時に、使えない企業が太刀打ちできなくなる構造すら見えてきています。
その結果として、如実に飲食店においても不安要素が付きまとっています。
仕入れ価格の高騰は今に始まったことではありませんが、特に見るべき点は値上がりのスピードですし、いつ止まるか、いつスピードが緩やかになるかも分かりません。
当然、この仕入れ価格の高騰を理由にした倒産、閉店が激増しています。
＊「飲食業倒産月次推移」商工リサーチより
コロナ融資や助成金があったにも関わらず、なぜここまで多くの店舗や企業が倒産に追い込まれたと思いますか？
多くのニュースなどでは、売上が前年比を大きく上回っていると言われているにも関わらずです。
しかも、物価高だということは分かっているし、条件はみんな同じです。
＊「肉価格推移」総務省：小売物価統計調査より
このように、肉だけ見ても、特に牛肉の価格は上がっていますし、魚介や野菜も高騰を続けていますよね。
特に魚介に関しては、20年前と比べると4倍、5倍といった値上がりをしている主力食財もあります。
この要因としては、食財に限らず、多くのものを輸入で賄っている現状が大きく関係していて、コロナ禍や戦争などの影響が回ってきていますし、働き方改革を含めた法律が変わってきていることも大きく影響しています。
＊「日本の食料自給率の推移」農林水産省ホームページより
日本の食料自給率の低下も大きな要因で、少子高齢化と共にさらに進んでいくと言われていものがで、食財が少なくなれば、当然、取り合いとなりさらに価格は高騰することは容易に想像できますよね。
つまり、仕入れ価格はさらにもっともっと高騰することは間違いありません。
この状況下で、あなたはどうやって生き残りますか？
さらなる大きな問題は『人財』です。
あなたは人財に関してどんな悩みがありますか？
- 人財を採用できない
- 人財育成ができない
- 人財活用ができない
- 人数はいるのにシフトが組めない
- 採用コストが高すぎる
- 人件費が高くて苦しい
これはどれも大切なことだし、それぞれが絡んでいるので、おそらく悩みが1つだけということはないと思います。
人件費に関しては、さらに上がりますし、下がることは絶対にありませんし、数年後には今より時給が500円アップすることは容易に想像ができます。
それほど、急激に上がることを想定した準備が必要です。
採用コストに関しても、さらに上がると思います。
なぜなら、大企業がベア（賃金のベースアップ）を積極的に行っていることで、それが相場になってきます。
ということは、時給が高い方に取られてしまい、採用自体ができないという現象に見舞われます。
そこで何をするか、と言ったら時給をさらに上げること、掲載プランを高額にすることなど、今の経費よりも確実に高額となります。
本当に近い未来に起こることですが、しっかりと対策してますか？
私は一浪し四年生の大学を卒業した後の23歳の頃、老舗天ぷら専門店をチェーン展開している会社に入社しました。
それから18年間修行を積み、そこで得た知識・技術をもとに「黒字経営請負人」として独立。
これまでに、20店舗以上の飲食店の再生に携わってきました。
キャリアの出発点は料理人なので、単にお金を儲けるための飲食店経営ではなく、
料理人としての思いやお客様に喜んでいただくことを徹底したコンサルティングを提供しています。
そんな私にとっての料理の原点は「愛情」「家庭料理」そのくらい料理や飲食店に対する深い思いがあります。
そうは言ってもこのご時世、悲しいことに「思い」だけで成功するのは非常に難しいものです……。
特に飲食業界では、もはや従来の常識というものが通用しなくなってきています。
あなたは、飲食店を出店する場所を考える際
「人口が多いエリアの方が、チャンスがあるはずだ」と思っていませんか？
しかし、よく周りを見渡してみてください。都会にあるお店もどんどん潰れていますよね？
その理由は非常にシンプルで、商売として成り立つ仕組みがきちんと構築できていないからなんです。
逆に言えば、その仕組みを成り立たせる戦略を理解して、
力を入れるべきポイントさえ把握していれば、あとはそれを実行するだけでいいんです。
当たり前のことですが、理解するだけじゃダメです。実行して初めてその成果が現れます。
とはいえ、いきなり新しいことを始めるのは、そう簡単なことではありませんよね。
だからまずは、第一歩目としてこの本をぜひ活用してみてください。
赤字解消のノウハウから、黒字経営を安定化させる戦略、経営者として持つべきマインドに至るまで、徹底的に解説しています。
ただ、もし内容を読んでみて「自分には難しい」と思われた方は、
ぜひ巻末に載っている「著者プロフィール」から私かじけんへとご連絡ください。
あなたとあなたが経営するお店に、誠実かつ真摯に向きあわせていただきます。
とにもかくにも、まずは本書を楽しみながらお読みいただけるとうれしいです。
■はじめに
■第1章 閉業寸前の飲食店を3ヶ月で黒字化させる「黒字経営請負人」とは
料理人を志した原点は「母を助けたい」という思い
「社長になる」という夢を叶えるために飲食の道へ
「黒字経営請負人」と呼ばれる理由
もはや従来の常識が通用しない飲食業界
飲食店の経営者として絶対にやってはいけないこと
■第2章 赤字解消の第一歩：まずは“守り”の基盤を強化する
黒字経営のために絶対に押さえておくべき「数字」とは
多くの経営者が誤解している「利益」の算出方法とその重要性
生産性＆時給をUPさせるなら「人時労働生産性」の管理を
仕入れや在庫、黒字経営のお店はあらゆるコストに敏感
■第3章 黒字経営請負人直伝：黒字経営へと向かう“攻め”の戦略
自らの内なる思いを店舗の「思想理念」に掲げる
コンセプトを設計すれば、さらに人が集まってくる
店舗の強み・オリジナリティは、すでにお店の中にある
○○のないメニュー開発は、黒字化への道を遠ざける
「小さな投資で大きな成果を」お客様の心を動かす集客戦略
競業するな、協業せよ
■第4章 接客、育成、マネジメント……結局は「人間力」がものを言う世界
リピート顧客は「人」につく
小手先のテクニックよりも、目配り・気配り・心配り
人財育成のコツは、研修生の○○○○を満たすこと
人が育てば、事業展開のチャンスが見えてくる
■第5章 黒字転換の裏側：黒字経営請負人が明かす成功事例と戦略シナリオ
煮干しラーメン店「あらゆる“無駄”を見直し、たった2回のサポートで赤字脱却へ！」
ランチ限定・かき揚げ丼「値下げ商品を開発。“シズル感”が客を呼び、売上170%UP！」
天ぷらと日本酒の会「酒蔵とのコラボ企画。3日間で月の売上の10％を達成！」
黒字化戦略のアイデアを発想するコツは？
かじけん＠黒字経営請負人
1981年8月生まれ・獅子座・O型
埼玉県春日部市出身で3児の父親です。
小学校教諭の両親のもとに生まれ、幼少期から教師の人生・生活を目の当たりにし、さらには母が朝から夜中まで仕事と家事・育児の全てをこなしながら苦労している姿を見ながら育ちました。
その時に、母を助けたい、母の笑顔が見たい一心で家事を手伝うようになり、その一つが料理でした。
そこでの体験から「料理の原点は家庭料理にある」ということを強く認識するようになりました。
「自分に関わる人すべてをハッピーにする」というモットーを掲げ、学生時代に起業することを決め、その勉強のために飲食業界に進出。
選んだのは日本人だから和食の道。そして、父が大好きな天ぷら専門店。18年の歳月をかけ、料理はもちろんのこと、接客や飲料の知識、人財育成、マネジメント、マーケティング、経営、交渉など多角的なことを学んできました。
そして今、独立を果たし目指している夢は「食を中心とした街を創ること」です。
「衣・食・住」の中でも【食】は命にかかわることであり、文化の中心でもあり、歴史を紐解いても人類にとって最も重要なことなのです。
つまり、食は中心となるべきもので、街全体が食を中心として経済を回し、子どもたちにとっても学びの多い誇れる故郷をつくることで強いアイデンティティが生まれるのです。
その中心となる【食】の世界を作っているのが『飲食店』です。
だけど、経営難や継承問題などで消えていく飲食店はたくさんあり、みんなの大切な場所が消えていくことと同じことだと僕は考えています。
逆を言えば、飲食店が元気ならみんなも元気になるっていうこと。
だから、僕の経験を活かして多くの飲食店を救いたいのです。
この先10年後の日本をあなたは想像できますか？
むしろ、2018年の時、今の世の中がこのようになっているのを想像できましたか？
これほど目まぐるしく動く世の中の流れに乗るためには、今までの常識が通用しないことはなんとなく感じでいると思います。
まさにその通りで、今までは当たり前だったものが1年後には非常識になることだってあるほどです。
つまり、今までのやり方では通用しないということです。
だからこそ、固定観念を捨てて新しい情報を取り入れながら、これまで培ってきたものとを掛け合わせて、新しいスタイルを作り上げていくことが重要です。
そして、これがもっとも僕が得意とすることで、大きく成果を出してきた要因です。
赤字を解消することも、黒字を最大化させることも、僕にとっては非常に簡単なことで、これまで億単位で改善結果を出してきました。
その要因としては多くの時間を学びに使ってきましたし、自己投資額は1000万を超えています。
それだけのことをやってきたからこそ、
そのポイントは3つ。
ポイント1｜『本質』の理解
なぜ、このようなことができたかというと『本質』を理解しているからで、さらに加えて、各店に合った『本質の置き換え』ができるからです。
もちろん、あなたもたくさん学んでいると思いますが、この学びが自分の店舗や会社だったらどうするべきか、というとこに落とし込むことができないから、結局は行動することができない。
もしくは、自分の店舗や会社に落とし込んだやり方ではなく、学んだやり方を学んだ通りにただやるだけにとどまっている。
簡単にいうと、1つのレシピを覚えたら1つの料理しかできないけど、1つの料理法を学んだら無限に料理が作れる、というこの違いです。
ポイント2｜高い目標設定
もう1つのポイントが目標の設定方法ですが、一般的には「前年売上の100％〜103％」で設定することが多いと思いますが、これでは成果が出ません。
この設定のベースは「変わらない」ことだからで、運が良ければちょっと上がるからな、という受動的な思考です。
そもそも、変わらないこと自体がありえないことだという認識が必要です。
いつもと同じことをしていたら、必然的に衰退していきます。
この考え方は非常に重要なことなので、必ずしっかりと頭の中にインプットしてくださいね。
よりよくすることを目指し続けることが必要だし、もっと言うなら高い目標を立てて、本気で達成しようとすることが重要です。
例えば、前年比200％の売上目標を打ち出したとして、それを実現するためには、必然的に今までの考え方ではないアイデアが必要になってきますし、その数も増やさないといけないかもしれません。
こうやって考え、でた答えが実はすべて財産となって蓄積されていくのです。
ポイント3｜赤字を解消するにはスピードが命
これまで20店舗以上の赤字で苦しんでいる店舗を救ってきましたが、やはり重要なことは行動力です。
どんなにアイデアを出したとしても、最終的にはやらないことには始まりませんし、自分自身を変えてこそ必ず結果がついてきます。
さらに重要なことは、最短最速で結果を出すことです。
特に赤字を解消させたい場合は、短期間で改善させることが実はとても重要ですし、実際に僕が見てきた店舗では平均3ヶ月で達成することができています。
なぜなら、赤字になる理由が明確にあって、それを解消するだけだからで、だから、行動力がもっとも重要になってきます。
ここまで書いてきて疑い深いあなたは、きっとこう思っているでしょう。
「どうして貴重な情報を教えてくれるのですか？そんな貴重な情報ならこっそり自分だけが稼げば良いじゃないですか。やっぱり、あなたも詐欺師と同じなんでしょうか？」
もちろん、これには僕の強い想いがあるんです。それが・・・
＊信念
『自分が笑顔になること、全員を笑顔にすること』
＊理念』
『食を通して豊かな社会を実現する』
＊モットー』
『関わる人すべてをハッピーにすること』
本気でより良い日本をより平和な世界を次の世代、その次の世代へと継承していきたい。
そして、これらを達成するためには、みんなの力を借りる必要があります。
もちろん、生活のためにはお金が必要だし、対価をいただくことは自分のモチベーションになることもあります。
だからと言って、僕の持っている考えや情報をお渡ししても、デメリットは1つもありませんし、情報自体も使う人によって活用の仕方は違います。
むしろ、全力でお伝えすることによって得られるもののほうが、僕自身も大きなメリットになります。
ということで、本書でお待ちしております！
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